Allereerst wil ik Patty's Wijnen je het volgende niet onthouden: 

De druiven staan symbool voor rijkdom en vruchtbaarheid. Ze zijn een symbool van geluk en optimisme.

Graag wil ik je een kleine cursus vinologie aanbieden om te begrijpen hoe wijn nu eigenlijk tot stand is gekomen.

Wat is wijn?

Druivensap waarvan de druivensuiker is omgezet in alcohol.

Er zijn verschillende wijnkleuren, wijnsoorten en wijnstijlen.

* Wijnkleuren; rood, wit en rosé

* Wijnsoorten;

- stil is een wijn zonder koolzuur

- mousserend is een wijn met koolzuur

- versterkt zijn wijnen waaraan extra alcohol is toegevoegd, zoals port.

* Wijnstijlen;

               - droog, hierbij zijn bijna alle druivensuikers omgezet in alcohol

               - zoet, een deel van de druivensuikers is niet omgezet in alcohol, waardoor de zoetere smaak

De smaak van een wijn hangt af van:

• De druivenrassen die er worden gebruikt

   Een wijn met 1 druivenras (voor meer dan 85%) wordt een monocépage genoemd

   Een wijn met meerdere druivenrassen is een blend of assemblage

• De herkomst van de druivenrassen, hebben de druiven veel of weinig zon gehad, op welke grond zijn de druiven verbouwd
• Technieken die worden gebruikt tijdens de vinificatie (produceren van wijn). Wordt de wijn op houten vaten of RVS vaten gerijpt, waarin vindt het fermentatieproces plaats

 

Om wijn te maken zijn er druiven nodig.

Als de druiven gerijpt zijn worden de druiven geoogst. Maar wanneer zijn de druiven rijp en wanneer kunnen ze geoogst worden?

In Europa en in de VS worden de druiven meestal in september geoogst.

Een druif is rijp;   wanneer deze voldoende suikers heeft  opgebouwd en daardoor voldoende zoet is geworden. De boer controleert dit                                            meestal door de druiven zelf te proeven of te meten door gebruik te maken van een refracometer.

Er zijn twee stadia van rijpheid:

1. Suikerrijpheid; zonder dat de geur- en smaakstoffen van de druif tot volle ontplooiing zijn gekomen.
2. Fenolische rijpheid; hierbij moeten ook de schillen en de pitten van de druif rijp zijn.

Deze stadia van rijpheid kunnen gelijktijdig optreden als de druiven lang en traag gerijpt hebben, door gematigde weersomstandigheden. (De juiste temperatuur, juiste hoeveelheid zon, juiste hoeveelheid regen en het liefst geen hagel)

Om wijn te maken zijn dus druiven nodig en alle ingrediënten van de druif worden gebruikt. Dit zijn de steel, de schil, de pitjes en het vruchtvlees.

Steel:           de steeltjes of een deel ervan worden gebruikt in het gistingsproces. De steeltjes bevatten tannine. Dit zorgt ervoor dat de wijn                              extra bitters krijgt en houdbaarheid.

Schil:            de schil zorgt voor de kleur van de wijn. Op de schil zitten gistcellen, die ervoor zorgen dat de suikers worden omgezet in alcohol.                         De schil bevat ook geur- en kleurstoffen. Maar alleen de blauwe druif bevat de kleurstof.

Pitjes:           de pitjes bevatten tannine. De pitten worden na de kneuzing van de druiven soms ook toegevoegd aan het sap van de druiven                             voor extra bitterheid.

Vruchtvlees: vruchtvlees bestaat uit water, suikerzuren en pectine. Pectine zorgt voor de molligheid van de wijn. In het vruchtvlees bevinden                             zich het zure sap en de suikers, die het hoofdbestanddeel vormen van de wijn. Tijdens het gistingsproces verandert de                                         zuurstructuur.

Nadat de druiven zijn geoogst kunnen ze worden ontsteeld en gekneusd.

Ontstelen:          of de druiven worden onsteeld hangt af van welke wijn er wordt geproduceerd. Bij de productie van een witte wijn worden de                                druiven altijd ontsteeld. Meestal worden de druiven ontsteeld en later in het proces kan een gedeelte van de stelen aan het                                    proces worden toegevoegd voor de extra’s bitters in de wijn.

Kneuzen:           de schil van de druiven wordt gebroken, zodat het vruchtensap vrij kan komen.

Wanneer de druiven zijn ontsteeld en gekneusd kunnen de druiven worden geperst. Het doel van persing is het rendement te verhogen en extra smaak te extraheren en om de uiteindelijke wijn aan te vullen voor extra smaak, kleur en aroma.

Persen bij witte wijn:

Druiven worden geperst in verschillende persrondes. In elke ronde komen perssappen vrij van verschillende kwaliteit en verfijndheden die gescheiden kunnen worden. Het is niet de bedoeling dat de pitten worden geplet, want die geven teveel bitters af. Voor de witte wijn is de tanninehoeveelheid beperkt.

Persen bij rode wijn:

De druiven voor rode wijn worden eerst gegist in gistingsvaten of kuipen. Pas na de gisting worden de druiven geperst. Ongeveer 85% van de vergiste wijn wordt in sommige gevallen gemengd met de schillen en de steeltjes uit het vat. Dit is het depot.

Na de persing in het geval van de witte wijn vindt de alcoholische gisting plaats, ook wel fermentatie genoemd. In het geval van de rode wijn vindt de gisting plaats voor de persing.

Wanneer de suikers uit het vruchtvlees in contact worden gebracht met het gist uit de schil start het gistingsproces. De suikers worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Hoe rijper de druiven, hoe hoger het suikergehalte, hoe sterker de wijn. Het gistingsproces leidt tot warmteontwikkeling.

Gisten van witte wijn:

De geperste druiven worden in gesloten vaten gegist om contact met zuurstof te voorkomen. Anders gaat de wijn oxideren. Bij oxidatie van de wijn krijg je een dof uitziende wijn, vervlakken de geur en smaak en wordt  het sap zuur (azijn).

Oxidatie kan worden tegengegaan door de toevoeging van sulfiet.

Gisten van rode wijn:

Omdat de persing van de druiven voor de rode wijn na de gisting plaatsvindt, kan de gisting van de rode wijn plaatsvinden in open vaten. De drijvende schillen beschermen de sappen tegen de zuurstof. Door de kooldioxide die vrijkomt tijdens dit proces, worden de gekneusde schillen van de most naar boven gedreven. Dit vormt de hoed.  De hoed moet regelmatig worden ondergedompeld om de geur- en kleurstoffen goed te mengen.

Een korte fermentatie:  zorgt voor frisse, fruitige wijnen

Een lange fermentatie:  zorgt voor stevigere wijnen met rijpere aroma’s

Tweede melkzuurgisting bij rode en rosé wijnen.

Op de schillen van de druiven bevinden zich ook melkzuurbacteriën. Na de eerste gisting kan er nog een tweede gisting plaatsvinden in kleinere (houten) vaten, voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol.

Het appelzuur van de druif wordt door de melkzuurbacterie omgezet in melkzuur en is zachter van smaak dan het aanwezige appelzuur. Hierdoor wordt de wijn minder zuur.

Gisting bij mousserende wijnen:

Bij deze wijnsoort wordt er in de tweede vergisting suiker en gist toegevoegd, zodat het sap opnieuw gaat gisten. Dan ontstaat koolzuurgas. Wanneer dit niet kan ontsnappen zorgt dat voor kleine gasbelletjes in de wijn.

Na de gisting van het druivensap vindt de rijping/lagering plaats.

De wijn wordt na de fermentatie en persing eerst gefilterd. Daarna wordt de wijn “opgevoed”. Opgeslagen in houten vaten of RVS tanks, die zorgen dat er nog meer smaken en aroma’s aan de wijn worden toegevoegd.

De mogelijkheden voor rijping:

Op eikenhouten vaten of vaten van kastanje hout:       

• hoe kleiner, hoe meer smaak
• hoe nieuwer het vat, hoe meer smaak
• gebrande of gerookte vaten geven extra aroma’s
• Frans eikenhout geeft aroma’s af zoals sigarenkistjes of chocolade, Amerikaans hout geeft een vanille en kokosaroma.

Door de poriën in het hout kan een kleine hoeveelheid zuurstof binnendringen, waardoor ook secundaire aroma’s toegevoegd worden aan de wijn.

Op RVS vaten:

• de smaak van de wijn wordt minder beïnvloed
• frisse zuren en fruitige smaak blijven het best bewaard 

• Rijpingstijd van de wijnen

  Witte  wijn:        enkele maanden tot een jaar

  Rode wijn:          6 maanden tot 3 jaar of langer

   

Na het rijpen van de wijn kan de wijn gebotteld worden en gekurkt of afgesloten met een schroefdop.

Voordelen van een schroefdop:

• goedkoper
• makkelijker te openen
• geen of weinig kans op TCA

TCA is een schimmel, die zorgt voor een nare, muffe geur van een natte krant of kurk. Het is een bacterie die in een fles, maar ook in een vat kan ontstaan. Het kan door de kurk veroorzaakt zijn, maar ook door het hout van de vaten of de kistjes waar de flessen in hebben gestaan.

Nadelen van een schroefdop:

• niet biologisch afbreekbaar
• wordt geassocieerd met goedkope wijn
• variabele kwaliteit

Voordelen van een kurk:

• natuurlijk materiaal
• lange rijping
• historische voorkeur

Nadelen van een kurk:

• niet altijd van goede kwaliteit
• duurder
• kans op TCA is groter.

Dit is in een notendop het proces van het wijn maken.

Classificatie van Italiaanse wijnen